แซ่บนัวกับรสชาติและรากส้มตำ ต้มยำ และผัดไทย ประสบการณ์ตรงหลังสนทนากับ คุณกฤช เหลือลมัย ผ่านหนังสือ ต้นสายปลายจวัก คำเตือน คือ ไม่ควรอ่านหนังสือเล่มนี้ตอนท้องว่าง เพราะ คุณอาจจะหิวระหว่างทางที่พยายามวิเคราะห์แกะรอยถึงที่มาของอาหาร

ที่ว่าอาจหิวไม่ใช่เพราะการรีวิวอาหาร แต่เราต้องสวมวิญญาณเป็นนักสืบ สมองต้องแล่นตลอด ใครชอบดูโคนันคุงเป็นทุนเดิมเราคิดว่าเล่มนี้เหมาะ ไม่ใช่หนังสือเบาสมองเพราะยิ่งอ่านยิ่งอดครุ่นคิดไม่ได้ ชัดเจนจากชื่อหนังสือ ต้นสายปลายจวัก เรากำลังเปิดบทสนทนาถึงประวัติศาสตร์ในสำรับอาหารเท่าที่พอจะสืบค้นจากตำรา และภูมิปัญญาคำบอกเล่าปากต่อปาก ที่ยังพอหลงเหลือ ผ่านการวิเคราะห์ของ คุณกฤช เหลือลมัย

ความน่าหลงใหลประการหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารก็คือ ไม่มีผู้ใดถือสิทธิ์กำหนดหน้าตารูปรสของอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งได้อย่างเด็ดขาด

-กฤช เหลือลมัย –

ผัดไทยไม่ใช่นวัตกรรม จอมพล ป. พิบูลสงคราม การกระจายตัวของครก สาก และส้มตำ อาจไม่ใช่แค่ภาพสะท้อนการเคลื่อนย้ายของแรงงานอีสาน ส่วนต้มยำกุ้งอาหารไทยที่เพื่อถูกดันสุดตัวสู่การเป็นมรดกโลกในปีนี้ (2564) แท้จริงขั้นตอนการปรุงต้มยำในตำราเก่า อาจไม่เหมือนอย่างที่เรากินในปัจจุบัน

ตำรับไทย ? ช้อนหากุ้ง และการปรุงต้มยำ

เชื่อว่า ถ้าเดินเข้าร้านอาหารไทยในต่างประเทศทุกแห่งต้องมี “ต้มยำกุ้ง”  นั่นคงเป็นความภาคภูมิ ทำให้ ปี พ.ศ. 2554 กระทรวงวัฒนธรรมประกาศขึ้นทะเบียนต้มยำกุ้งเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ พร้อมกับน้ำปลาไทย และผัดไทย 

และหมาด ๆ 23 มี.ค.2564  น.ส.ไตรศุลี ไตรสรณกุล รองโฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี ประกาศว่า คณะรัฐมนตรีเห็นชอบให้เสนอต้มยำกุ้ง ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อยูเนสโก  

สาระสำคัญ ระบุถึงคุณค่าและความสำคัญของต้มยำกุ้ง อาหารสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของชุมชนเกษตรกรรมริมแม่น้ำลำคลองในภาคกลางของไทย ที่มีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารผ่านการสังเกตและเรียนรู้จากธรรมชาติ โดยเขียนสูตรนำทางไว้ว่า “นำกุ้งที่มีมากมายในท้องถิ่นมาต้มในน้ำเดือดที่มีสมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และมะนาว ซึ่งนิยมปลูกไว้กินเองในครอบครัว ต้มยำกุ้งจึงสะท้อนถึงความเรียบง่ายและวิถีชีวิตที่พึ่งพิงธรรมชาติ พึ่งพาตนเองและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ”

เปิดประเด็นด้วยข้อท้าทายถึงการหยิบฉวยนิยาม ต้มยำกุ้งคืออาหารประจำชาติตามนิยามของรัฐ เพราะเมื่อเทียบกับสูตรต้มยำกุ้งในหนังสือต้นสายปลายจวัก เราพบว่าอาหารมีความเป็นพลวัต ทั้งในแง่ภูมิปัญญา ภาษาศาสตร์ หรือ แม้กระทั่งรสชาติ อาหารเหมือนของขวัญจากนักเดินทางที่ทิ้งร่องร้อยของอดีตไว้ภายใต้รสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา จนเรียกว่าการนิยามว่ามันอยู่ตรงไหนเป็นที่ประจำคงยากยิ่ง

สูตรต้มยำปลาช่อนก่อนศตวรรษ คือสำรับซดน้ำที่ปรุงโดยการใส่ข้าวสาร ถั่วเขียวเราะเปลือกจนเม็ดข้าวและถั่วบานพอง

สูตรต้มยำกุ้งทรงเครื่อง ที่ปรากฏในประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1  ฉบับที่ 4 เดือนมกราคม พ.ศ.2432 น.116  เล่าวิธีทำว่า ต้องต้มกุ้งสดในหม้อน้ำใส่น้ำปลาจนสุกแล้วเอามาปอกเปลือก ฉีกเนื้อเป็นฝอยแล้วยังใส่หมูต้ม ปลาช่อนตากแห้งเผา ปลาสลิดปิ้ง กระเทียมดองซอย เนื้อแตงกวาหั่นชิ้นเล็กยาว มะดัน พริกชี้ฟ้า เมื่อจะกินเอาน้ำต้มกุ้งเดือดเทใส่ชาม

สูตรนี้แทบไม่มีอะไรเหมือนต้นยำกุ้งในตำรามาตรฐานปัจจุบัน และทำเด็กยุค 2000 อย่างเราจินตนาการไม่ออกว่า รสชาติของเนื้อแตงกวาหั่นชิ้นเล็กยาว ที่คนรวมในหม้อต้มร่วมกับมะดัน และ พริกชี้ฟ้า จะออกมาในแนวไหน ? แต่อย่างไรสูตรนี้ถูกบันทึกไว้ว่าเป็น “ต้มยำเขมร” จะมีความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับ เขมร หรือไม่อย่างไรในหนังสือเล่มนี้ยังคงตั้งคำถาม เพราะต้องใช้การสืบค้นอีกมากจึงอยากชวนผู้อ่านถกเถียง

ส่วนงานเขียนอีกอันของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่าไว้สูตรคล้ายคลึงกันกับต้มยำเขมร แต่เปลี่ยนความเปรี้ยวจากมะดันเป็นมะม่วง และเรียกว่า แกงนอกหม้อ ซึ่งอาจเป็นนิยามการเรียกที่อาจมาจากวิธีการปรุง

ชื่อเรียกอาจมีความสับสนกันอยู่บ้าง แต่อย่างน้อยการสะสางค้นหาสูตรต้มยำของคุณกฤช ก็พอทำให้เรากระตุกต่อมรับรสถึงอดีต และที่ชัดคือผู้เขียนเขาคอนเฟิร์มว่า ใครจะหากินต้มยำสูตรโบราณ สูตรแท้ คงต้องคิดกันใหม่ และอย่าได้ไว้ใจป้ายโฆษณา ชวนชิมต้มยำสูตรโบราณ ที่ขึ้นอยู่หน้าร้านเป็นอันขาด

อาหารสกุลเส้น ผัดไทย ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ ก๋วยเตี๋ยว

ส่วนสำรับขึ้นชื่อ เชิดหน้าชูตา แขกไปใครมาต้องชวนชิม อย่าง ผัดไทย ซึ่งติด 1 ใน 10 อาหารไทยยอดนิยมที่ชาวต่างชาติและคนไทยชอบรับประทาน  อาจเพราะลงท้ายชื่อด้วยความเป็นชาติ อาหารเส้นอย่างผัดไทยจึงถูกประทับตราตั้งแต่เอ่ยถึง โดยที่ยังรื้อไม่ถึงที่มา  

ถ้าถามถึงจุดกำเนิดเกิดผัดไทย ท้ากันได้ว่าคนจำนวนหนึ่งซึ่งไม่น้อย ต้องตอบว่า มีต้นตอความแพร่หลายละลายความเป็นชาติในยุค จอมพล ป. พิบูลสงคราม เล่าขานถึงยุคข้าวยากหมากแพงแฝงความรักชาติด้วยการรณรงค์ให้บริโภค ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย แหมมีทั้งคำว่า ก๋วยเตี๋ยว และ ผัดไทย

ความจริงอีกมุมคือไม่มีใครเคยพบหลักฐานใบปลิวชวนกินที่ว่า และทายาทของ จอมพล ป. ให้ข้อมูลว่าไม่เคยมีการรณรงค์อย่างที่เล่ากัน โดยบอกว่าผัดไทยมีอยู่ก่อนแล้ว ก่อนที่ จอมพล ป. จะขึ้นดำรงตำแหน่งเป็นนายกรัฐมนตรีซะอีก

เริ่ม งง แล้วใช่ไหมคะ กลับไปที่จุดเริ่มต้นกันก่อน อันที่จริงคงไม่มีใครปฏิเสธว่า ผัดไทย มีหน้าตาละม้ายคล้ายอีกหลายจานในสกุลเส้น ชื่อแซ่อะไรก็แล้วแต่ท้องถิ่นต่าง ๆ จะเรียกขาน ทั้ง ผัดหมี่ ขนมผักกาด เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวคั่ว ฯลฯ

ซึ่งวัฒนธรรมการกินข้าวในรูปแบบเส้น ๆ ก็เป็นวัฒนธรรมจีน และเราจะเห็นว่าผักเคียงในอาหารสกุลเส้น ล้วนแล้วมีแต่ “ผักจีน” ตามที่ระบุไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมว่า ผักจีนประกอบไปด้วยต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี ใบคะน้า ผักตั้งโอ๋ ผักปวยเล้ง และใบกุยช่าย เอ๊ะ! ผัดไทยใส่กุยช่ายด้วยนะคะ

คงไม่มีใครบอกชัดได้ว่า ผัดไทยมีต้นกำเนิดแน่ ๆ จากตรงไหน วิวัฒน์มาจากอะไรก่อนหน้า แต่ที่รู้ ๆ คือวันนี้การพัฒนาสูตรผัดไทยก็ทำให้เราได้ลิ้มรสชาติที่หลากหลาย ทั้งวุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยกุ้งสด ผัดไทยห่อไข่ ผัดไทยแซลมอน ความฟิวชั่นของอาหารลื่นไหลไปตามผู้คน ลิ้นรับรสของเราก็เช่นกัน อร่อยวันนี้ พรุ่งนี้อาจมีที่อร่อยกว่า 

ความหลากหลายรุ่มรวยศัพท์และอาหารในดินแดนใด แง่หนึ่งอาจแสดงถึงการเคยมาชุมนุมปะทะสังสรรค์กันของคนครัวรุ่นบรรพชนรุ่นแล้วรุ่นเล่า จากที่ ๆ ต่างกันก็ได้

กฤช เหลือลมัย

ส้มตำ ตำส้ม และสำรับฉบับมุสลิมเปอร์เซีย

เราเกิดมาในวัฒนธรรมอีสาน ฉบับชาวโคราช ที่บ้านไม่ได้กินส้มตำเป็นเมนูคู่สำรับเหมือนชาวอีสานตอนบน แต่ก็คุ้นชินกันเส้นมะละกอและปลาร้าแซ่บนัวเป็นอย่างดี

อันที่จริง ความฟิวชั่นของส้มตำ เพิ่งมาปรากฏชัดในช่วงไม่กี่สิบปีมานี้เอง ทั้งตำป่า ตำซั่ว ตำแตง ตำถาด ตำหอยดอง ตำไหลบัว ตำหอยแครง ตำแซลมอน ตำทะเล ตำข้าวโพดและตำผลไม้

ส้มตำเป็นอาหารไทยที่มีพลวัต ถ้าเป็นตำแบบอีสาน เครื่องตำคงต้องนึกถึงถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ส่วนภาคกลางตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว และไหลบัว

เป็นพืชพื้นเมืองเดิมของแต่ละภูมิภาคที่มีการสืบค้นพบ ก่อนที่มะละกอจะแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกาโดยเรือค้าสำเภา

นานแค่ไหนที่ปรากฏคำว่าส้มตำ คุณกฤชอ้างอิงหลักฐานในเอกสารและไซเบอร์สเปซว่า ยืนยันถึงตำรับ ข้าวมันส้มตำ ว่ามีมานานถึงขนาดเอกสารฉบับดังกล่าวเขียนจึงทำให้ ส้มตำ ถูกเล่าขานว่าเป็นอาหารไทยแท้แต่โบราณ

ซึ่งส้มตำที่ถูกบันทึกมีความคล้ายอาจาด ใช้มะละกอเส้นปรุงรสอ่อน กินกับแกงกะทิ และเนื้อฝอยผัดหวาน ซึ่งไม่เหมือนส้มตำที่เราคุ้นชินในเวลานี้แน่ เมื่ออ่านลึกลงไปพบว่า หากลองเปรียบเทียบ ข้าวมันส้มตำที่ว่า กับ อาหารที่ชื่อ นาซีเลอมะก์ ข้าวมันกะทิที่นิยมรับประทานในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาพใต้ของไทย ซึ่งมักมีเครื่องเคียงเป็นอาจาดแตงกวารสเปรี้ยวก็มีความคล้ายกันมากกว่า

คุณกฤช วิเคราะห์ว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ 22 คือ อาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำในสยามในราชสำนักอยุธยารับไว้ เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินในกลุ่มชนชั้นสูง ที่ฝั่งร่างสร้างตัว อาจมีการปรับปรุงรสชาติให้อ่อนลงโดยแม่ครัวชาววังในเวลาต่อมา จึงอาจเป็นเหตุให้เหลือร่องรอยของ ข้าวมันส้มตำไว้ให้ได้สืบค้นกันต่อ

หากคิดรวบยอดถึงการเป็นพลวัตที่ลื่นไหลของหน้าตาและรสชาติ ส้มตำ ต้มยำ และผัดไทย มันเด่นชัดว่าการเดินทาง การพบปะของผู้คน อันอยู่ภายใต้เงื่อนไขเวลาที่เดินหน้าไม่ถอยหลัง ไม่สามารถผูกมัดการเติบโตของวัฒนธรรมอาหาร เราไม่สามารถการันตีความโบราณแท้เพียงหนึ่งเดียว ความอร่อยวันนี้อาจกลายเป็นรสชาติแปลกๆในวันพรุ่ง การปรุงอย่างในวันนี้ อาจต้องปรับสูตรเพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบที่ยังพอเหลือท่ามกลางยุคบริโภคนิยมที่ลดทอนพืชพันธุ์ จากภาวะความเร่งรีบของผู้คนและทุนนิยมที่ลืมราก

ชัดที่สุดสำหรับเราคงเป็นคำอธิบายของคุณกฤช ที่เปิดไว้ในช่วงต้นบทความ “ความน่าหลงใหลประการหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารก็คือ ไม่มีผู้ใดถือสิทธิ์กำหนดหน้าตารูปรสของอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งได้อย่างเด็ดขาด”

ขอบคุณ บทวิเคราะห์ระหว่างการเดินทางสำรวจเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดีของ คุณ กฤช เหลือลมัย ชายผู้นิยามตัวเองว่า เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้ง นักเขียน-กวี  นักชิม นักเดินทาง และนักทำอาหารที่สอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหารจนเกิดเป็นบทความสั้นๆ รวบรวมไว้ในหนังสือเล่มนี้ “ต้นสายปลายจวัก”

หนังสือ: ต้นสายปลายจวัก
ผู้เขียน: กฤช เหลือลมัย
สำนักพิมพ์: มติชน

PlayRead: คอลัมน์รีวิวหนังสือประจำ Decode.plus เมื่อกองบรรณาธิการขอ add หนังสือ (ที่อยากอ่าน) ขึ้นไว้บนเพลย์ลิสต์ พบกับหนังสือหลากหลายสไตล์ หลากหลายวิธีการเล่าเรื่องที่เชื่อมร้อยกับชีวิตและสังคม แวะมาหาอ่านกันได้ทุกเย็นวันพฤหัสบดี