อาหาร กาล กิน
กฤช เหลือลมัย
ผมอยากเดาตามความรู้สึกส่วนตัว ว่าถ้ามีการสำรวจ สอบถามความเห็น ทำโพล หรือวิจัยเชิงสถิติ ว่าอะไรคืออาหารจานเด็ดยอดนิยมของคนไทยในเวลานี้ “ผัดกะเพรา” เป็นต้องมาอันดับ 1 แน่นอน
เอาเท่าที่ผมจำความได้ เมื่อได้กินที่ร้านเจ๊กกลางสระน้ำหน้าโรงพยาบาลราชบุรี และร้านอาหารตามสั่งในตลาดสดเทศบาล ราว พ.ศ. 2515 ผัดกะเพราเนื้อวัวจานแรก ๆ นั้นดู “จีน” มาก คือผัดใส่ซีอิ๊วดำเค็มดำหวาน จนน้ำผัดนั้นดำปี๋ ใส่พริกชี้ฟ้าสีเขียวสีแดงหั่นแฉลบ เจ๊กจะผัดจนไหม้เล็กน้อย ทำให้ผมจดจำกลิ่นนั้นไว้ในความทรงจำเก่าแก่ จนเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ถึงได้รู้ว่ามันคือกลิ่นกระทะไหม้นั่นเอง
กระทั่งต้นทศวรรษ 2520 ซึ่งผมเริ่มได้เข้ามากรุงเทพฯ ได้กินข้าวร้านอาหารตามสั่งกับเพื่อน ผัดกะเพราราดข้าว หรือผัดคลุกข้าวเป็นทำนองข้าวผัด ก็ยังไม่ได้เป็นอาหารจานโดดเด่นแต่อย่างใด จำได้ว่า เวลาพี่ชายเพื่อนฝากสตางค์ให้พวกเราซื้อข้าวเข้ามาให้ เขาสั่ง “ข้าวราดผัดพริกหมู” เสมอ ส่วนเพื่อนผมจะนั่งกินข้าวกะเพราหมูสับผัดคลุก ไม่ใช่เพราะว่าเขาชอบรสชาติอะไร แต่พอสั่งจานนี้ เจ๊กจะผัดใส่ข้าวสวยปริมาณมาก กินอิ่มแปล้กว่ารายการอื่น ๆ
ลองพลิกดูตำรากับข้าวเก่า ๆ ราวครึ่งศตวรรษก่อน จะแทบไม่เห็นผัดกะเพราในสารบัญเล่มไหน อาจมีแทรกในเล่มที่ว่าด้วยกับแกล้มเหล้าเบียร์บ้าง แต่ก็มิได้ให้ความสำคัญอะไรเป็นพิเศษ ถ้าเป็นฉบับทางการหน่อย ตัวอย่างเช่น ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง เป็นไม่มีร่องรอยให้เห็นเอาเลย
เรียกได้ว่า ผัดกะเพรา หรือผัดพริกใบกะเพรานั้น ไม่ใช่อะไรที่สลักสำคัญในช่วงสักสามสิบสี่สิบปีก่อนหน้านี้
อย่างไรก็ดี หลักฐานจากบันทึกเก่า ๆ บอกเราว่า กะเพรานั้นเป็นที่รู้จักกันในหมู่คนไทยภาคกลางมานานแล้วแน่ ๆ
ในจดหมายเหตุ เดอ ลาลูแบร์ ซึ่งเข้ามากรุงศรีอยุธยาใน พ.ศ. 2230 สมัยสมเด็จพระนารายณ์ จดไว้ถึง “ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา..“ และอีกตอนว่าถึง “แตงโม, ผักชีล้อม, กะเพรา, ผักปลัง..” แสดงว่ากินกันทั่วไปอยู่แล้วในเวลานั้น
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2452) แสดงให้เห็นว่าท่านใช้ใบกะเพราร่วมปรุงรสปรุงกลิ่นในแกงปลาไหลด้วย แต่นอกเหนือจากนี้แล้ว ใบกะเพรามีบทบาทน้อยมากในกับข้าวยุคนั้น เราพบมันในสูตรตัวยาสมุนไพรมากกว่า
ร่องรอยของ “ผัด” กะเพราเก่าที่สุดที่ผมพบ ด้วยความกรุณาแบ่งปันข้อมูลของอาจารย์ณัฐพล ใจจริง อยู่ในโฆษณาเครื่องแกงสำเร็จ ตราหม้อพานทอง ของนางเล็ก ทิพยวิสาร ร้านอยู่ในตรอกพระยามณฑา ถนนตีทอง กรุงเทพฯ บอกว่ามีเครื่องแกงเช่น “กะหรี่, มัสมั่น, ปลาดุก, ปลาไหล, ห่อหมก, จ๋วน, ผัดกะเพรา, เขียวหวาน..” เอกสาร พ.ศ. 2476 ชิ้นนี้แสดงโดยอ้อมว่า คนไทยควรกินผัดพริกใบกะเพรากันมาก่อนหน้านั้นแล้ว
อาหารทางวิทยุ เป็นบทอ่านออกอากาศทางวิทยุของ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ (พิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพท่านเมื่อ พ.ศ. 2508) ในวันที่ 7 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2497 คุณติ๋วเผยแพร่สูตร “เนื้อวัวผัดกะเพรา” ทำโดยตำเกลือ พริกไทย พริกขี้หนู พริกเหลือง กระเทียม ดอกกะเพราสดเข้าด้วยกันเพียงหยาบ ๆ ผัดในกระทะน้ำมันหมู ใส่เนื้อสันวัวสับละเอียด ปรุงน้ำปลา น้ำตาล และใบกะเพรา นี่นับเป็นสูตรเก่าที่สุดเท่าที่ผมพบในเวลานี้ ซึ่งก็ย่อมมีสูตรอื่น ๆ ที่ร่วมสมัยอีกด้วยแน่ เพียงแต่ยังหาไม่พบเท่านั้นเองครับ
หลัง พ.ศ. 2500 เป็นต้นมา เราจึงพบร่องรอยของมันมากขึ้นในหนังสือสูตรกับข้าว เช่น เนื้อหรือไก่สับผัดใบกะเพรา สูตร พ.ศ. 2511 ของคุณอำไพ กัลณ์จารึก ใส่ขิงแห้ง หอมแดง รากผักชีเพิ่มจากสูตรที่คนคุ้นเคยกัน
ไก่ผัดกะเพรา สูตร พ.ศ. 2513 จากหนังสือคู่มือประกอบอาหาร ของคุณบุนนาค ช่อวิเชียร ใส่พริกขี้หนูแห้งป่น และถั่วฝักยาวหั่น
หรือข้าวผัดใบกะเพรา สูตรในหนังสือชุดจัดสำรับ (พ.ศ. 2519) ของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ เอาเนื้อวัวผัดกับกระเทียม พริกขี้หนูตำ เอาข้าวสวยลงผัดคลุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล และใบกะเพรา ให้กินแกล้มถั่วฝักยาวสดกรอบ ๆ
แต่มันก็ยังเป็นกับข้าวธรรมดา ๆ ที่ไม่โดดเด่นอะไรเหมือนเดิม
คนโบราณมักบอกว่า “ชั่วอายุคน” นั้นกินเวลาราว 20 ปี เป็นช่วงที่เกิดการเปลี่ยนผ่านในหลายสิ่งหลายอย่าง อันที่จริงของทุกอย่างในโลกมันก็เปลี่ยนแปลงทุกวันนั่นแหละครับ ชั่วแต่ว่า ความทรงจำของมนุษย์ที่จะจำเรื่องราวย้อนหลังไปได้แม่นยำนั้น แต่ละคนมักมีขอบเขตอยู่ที่ราว 20 – 30 ปี ทว่าคนก็ชอบนึกทึกทักกันไปว่า สิ่งที่ตัวเองพบเจอตั้งแต่เด็ก ๆ นั้นคือความจริงแท้ ก่อนหน้านั้นไม่เคยมี หลังจากนี้เป็นความเสื่อมถอย ฯลฯ
กรณีชั่วอายุกะเพรา ๆ นี้ อาจดูจากกระแส “ทวงคืนผัดกะเพราแท้ ๆ” เมื่อเกือบสิบปีก่อนได้ เมื่อผัดพริกใบกะเพราเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในร้านอาหารตามสั่ง แพร่ขยายจากเมืองหลวงและหัวเมืองใหญ่ ๆ ไปตามชนบททั่วประเทศ อยู่ ๆ ก็ดันมีใครบางคนคิดว่า ผัดกะเพรามันก็ ต้องมีแต่ใบกะเพราสิ จะไปมีของอย่างอื่นมาผสมได้ไง ถ้ามีก็แสดงว่าไม่แท้ มาใส่กันทีหลัง เป็นการเพิ่มปริมาณ ลดราคาต้นทุน กระทั่งเป็นความมั่ว ชุ่ย หรือเป็นความเข้าใจไขว้เขวแบบผิด ๆ ของพวกเด็กเมื่อวานซืนไปเลยทีเดียว
แต่ประวัติศาสตร์อาหารอย่างน้อยก็มีความสำคัญตรงนี้แหละครับ ตรงที่คอยชี้แจงแสดงหลักฐานให้คนที่มีชั่วอายุอยู่เพียงระหว่างทศวรรษ 2520 – 2550 เห็นว่า นอกจากอาการนึกทึกทักเอาจากประสบการณ์กะเพราส่วนตัวล้วน ๆ แล้ว ผัดกะเพรานั้นเคยมีรูปร่างหน้าตาอย่างไรมาก่อนบ้าง และที่จริงผมชอบการโต้แย้งถกเถียงของชาวเน็ตครั้งนั้นมาก เพราะมีผู้คนร่วมสมัยชั่วอายุกันมาคุยแลกเปลี่ยนกันมากมาย จำนวนไม่น้อยเลยที่เล่าถึงผัดกะเพราจานที่ตนโปรดปราน ซึ่งมีทั้งที่ใส่หอมใหญ่ ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว หน่อไม้ต้มหน่อไม้ดอง พริกหยวก ฯลฯ
มันแสดงถึงความหลากหลายในวิธีปรุง ความชอบส่วนตัวของแต่ละบ้าน ซึ่งไม่ควร (จริง ๆ คือต้องไม่) มีใครมากะเกณฑ์ว่าอย่างใดผิดอย่างใดถูก
ผมยกเรื่องทวงคืนผัดกะเพราแท้มาเพื่อจะบอกว่า เท่าที่ผมสังเกต คนที่ลุ่มหลงในผัดกะเพรา “แท้ ๆ” นั้น เขาขอเพียงแค่ไม่ใส่หอมใหญ่ ข้าวโพดอ่อน พริกหยวกลงกระทะ คือใส่แค่ใบกะเพรา ก็พึงพอใจในระดับสูงสุดแล้ว
ส่วนใบกะเพราที่ใส่ ๆ นั้นจะเป็นเช่นไร หานำพาแต่อย่างใดไม่
ถ้าเอาตามความทรงจำในชั่วอายุของผม ใบกะเพราที่ถูกเด็ดมาผัดกะเพราค่อย ๆ เปลี่ยนไปในช่วงสักสี่สิบปีก่อน เมื่อความต้องการกะเพรามีมากขึ้น จนต้องมีการปลูกเป็นแปลงเป็นสวนขนาดใหญ่ การเพิ่มพื้นที่ปลูกสัมพันธ์กับขนาดใบที่ใหญ่ขึ้นมาก ส่งผลให้มีน้ำหนักดี ทั้งสิ้นเปลืองเวลาและแรงงานในการจัดการน้อยลง
แต่สิ่งที่ตามมาคือใบกะเพราที่มาจากกระบวนการนี้ปราศจากกลิ่นฉุนโดยสิ้นเชิง กระทั่งสร้างความเหม็นเขียวให้อาหารด้วยซ้ำ ถ้าเผลอใส่มากเกินไป ตลอดจนไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานนัก เช่นเดียวกับพืชผักปลูกในแปลงชนิดอื่น ๆ ที่ผ่านการปรับปรุงพันธุ์ ดูแลประคบประหงม ใส่ปุ๋ยรดน้ำ จนขาดความแข็งแรงพอจะสู้กับสภาวะและอุณหภูมิในธรรมชาติได้
พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ขณะที่ความนิยมกินผัดกะเพราสูงขึ้นอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน คุณภาพของใบกะเพรา วัตถุดิบตั้งต้น อันเป็นเสมือนหัวใจของอาหารจานนี้ กลับกลายเป็นสัดส่วนผกผันไปอย่างชนิดที่ว่าเหลือเชื่อ แถมดูเหมือนผู้บริโภคเองก็มิได้อาทรร้อนใจใด ๆ อีกด้วย
การแข่งขันกันจูงใจคนกินผัดกะเพราของร้านดัง ๆ มีชื่อเสียง ราคาสูง กลายเป็นไปอยู่ที่พริก เช่น แข่งกันอวดความเผ็ดจากพริกพันธุ์ใหม่ ๆ จากต่างประเทศ แบ่งแยกความเผ็ดออกเป็นระดับต่าง ๆ แต่แทบไม่มีใครสนใจกะเพราที่ใส่เอาเลย ว่ามาจากไหน มีความฉุนร้อนโดดเด่นเป็นพิเศษอย่างไร
ถ้าถามว่า แล้วจะไปหากะเพราคุณภาพดีได้จากที่ไหน ผมคงต้องเล่าตัวอย่างประสบการณ์ส่วนตัวให้ฟังล่ะครับ
ผมเป็นคนอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ตั้งแต่เด็ก ๆ ก็เห็นว่าที่บ้านปลูกกะเพราไว้พอทำกับข้าวกิน จึงแทบไม่ต้องซื้อหามาแต่ไหนแต่ไร นอกจากนี้ ผมพบว่า พื้นที่แถวบ้านผม มักมีกะเพราขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติ มันขึ้นตามป่าโปร่งบ้าง ในทุ่งบ้าง แต่ละจุดกินพื้นที่ขนาดใหญ่
จำได้แม่นเลยว่า เมื่อสัก 30 ปีก่อน ริมถนนจอมบึง – ราชบุรี ตั้งแต่หน้าสำนักงานสวนป่าเขาบิน ไปจนถึงวัดทุ่งน้อย เขตอำเภอเมือง เต็มไปด้วยดงต้นกะเพราจำนวนมหาศาลนับประมาณมิได้ แต่มีอยู่ปีหนึ่งโชคร้าย ไฟไหม้ลามอยู่หลายวัน จนต้นกะเพราตายเกือบหมด แม้ภายหลังจะพอเหลือหน้าวัดทุ่งน้อยเป็นดงใหญ่ แต่ในที่สุด จากการปรับปรุงพื้นที่หลายครั้ง มันก็ค่อย ๆ น้อยลงไปมาก
นอกจากนี้ พื้นที่ตั้งแต่เขตจังหวัดตาก เรื่อยลงมาถึงอุทัยธานี สุพรรณบุรี กาญจนบุรี ราชบุรี เพชรบุรี ลงไปถึงย่านบางสะพานของประจวบคีรีขันธ์ โดยเฉพาะส่วนที่ใกล้เทือกเขาตะนาวศรี ยาวตั้งแต่เหนือลงใต้นั้น รู้กันในหมู่คนพื้นถิ่นว่า มีกะเพรากลิ่นฉุนขึ้นเป็นดงมากมาย เป็นมูลเหตุความอร่อยแซบของแกงป่าเมืองกาญจน์ ผัดคั่วแบบกะเหรี่ยง ต้มยำและแกงส้มใส่ใบกะเพราของคนเพชรบุรี คือนอกจากสูตรที่คิดค้นมาอย่างลงตัว ฝีมือการปรุงล้ำ ๆ สิ่งสำคัญแรกเริ่มก็คือวัตถุดิบ ได้แก่ใบกะเพราฉุนร้อนระดับเกรด A นั่นเอง
บ่ายวันหนึ่งของเมื่อราวสิบปีก่อน ผมจอดรถลงไปเก็บกะเพราที่หน้าวัดทุ่งน้อย ซึ่งเป็นแหล่งประจำของผมตามปกติ แล้วพบว่า ต้นกะเพราในทุ่งจำนวนหนึ่งถูกตัดเสมอโคน วางกองไว้เป็นจุดๆ ตอนนั้นผมก็ไม่เข้าใจว่าใครมาทำอะไรไว้ จนหลายปีถัดมา จึงพบว่า แหล่งที่มีใบกะเพราดี ๆ ขายให้คนซื้อหาได้ตลอดทั้งปี ก็คือตลาดสดเช้า อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี บ้านผมนั่นเอง
แล้วจึงได้ล่วงรู้ปริศนาต้นกะเพราที่ทุ่งน้อยในบ่ายวันนั้น
……………….
ทุกเช้า ริมฟุตบาทข้างโรงตลาดสดจอมบึงจะมีแม่ค้าอย่างน้อย 1 – 2 เจ้า นั่งขายใบกะเพราป่า ข้างตัวพวกเธอมีกระสอบใบใหญ่ ในนั้นมีกิ่งกะเพรากิ่งใหญ่ ๆ อัดอยู่เต็มแน่น พวกเธอต้องเด็ดกะเพราใบเล็ก ๆ นี้แยกใส่ถุงเล็กถุงใหญ่ ขายราคาแค่ 10 – 20 บาท
ผมเพียรชวนแม่ค้ากะเพราคุยหลายครั้ง ถึงพอจะรู้ว่า งานเก็บกะเพราป่าของพวกเธอบางคนจะเริ่มช่วงเย็น หากบางคนเลือกทำช่วงเช้า ส่วนใหญ่ใช้มอเตอร์ไซค์พ่วงข้างเป็นพาหนะ ไปคนเดียวบ้าง หรือบางทีไปเป็นกลุ่ม แล้วค่อยแยกย้ายเมื่อพบดงกะเพรา
แต่เดิม ผมคิดว่าตัวเองก็พอจะรู้แหล่ง ตลอดจนหาเก็บกะเพราตามป่าตามทุ่งได้ชนิดไม่ขัดสน ทว่าเมื่อเทียบกับนักเก็บกะเพรามืออาชีพเหล่านี้ ก็เป็นคนละเรื่อง คือพูดได้เลยว่า พวกเขามีจิตวิญญาณของผู้คนในสังคมเก็บของป่าล่าสัตว์แบบบุรพกาลสมัยก่อนประวัติศาสตร์อย่างเต็มที่จริง ๆ
พื้นที่รอบนอกของอำเภอจอมบึงเป็นที่ราบ บางส่วนมีน้ำท่วมถึง สลับโคกเนินขนาดย่อม สภาพภูมิประเทศแบบนี้ผมอยากเรียกว่า มันคือ “ภูมิทัศน์กะเพรา” คือจะมีดงกะเพราอยู่ทั่วไป งานของพรานกะเพราคือตระเวนไปตามแหล่งเหล่านี้ เมื่อพบดงกะเพรา ก็ลงไปเลือกตัดกิ่งใหญ่ ๆ หรือตัดทั้งต้นใส่กระสอบมาเลยทีเดียว
ต้นกะเพราที่ผมเคยเห็นถูกตัดอยู่ตรงวัดทุ่งน้อยในครั้งนั้น ก็คงมีที่มาจากขั้นตอนนี้เองแหละครับ
ที่น่าทึ่งมาก ๆ คือพวกเขามีแหล่งกะเพราที่บันทึกในหัวมากมาย รู้ว่าถ้าไปถึงจุดนี้แล้วมีน้อย ไม่มี หรือถูกคนตัดไปก่อน สามารถย้ายจุดไปค้นหาได้เรื่อย ๆ การที่ตลาดสดจอมบึงมีใบกะเพราป่าวางขายทุกเช้า ย่อมยืนยันศักยภาพของพรานกะเพราเหล่านี้ได้ดีกว่าคำพูดใด ๆ
ลำพังแหล่งกะเพราที่ผมรู้จักนั้น มีแค่หน้าวัดทุ่งน้อย, บ้านหนองตาเนิด, ห้วยตะแคง, เขาบิน แต่ครั้นพอได้คุยกับพวกเขา ทำให้รู้ว่า พื้นที่ที่เขาตระเวนไปแต่ละวัน ครอบคลุมเขื่อนเก็บน้ำไม้เต็ง, วัดป่าภาวนาวิเวก, บ้านหนองเต่าดำ, หนองผีหลอก, หนองนกกระเรียน, วัดหนองไผ่, คอเขาอีเบ้า ฯลฯ หลายคนบอกว่า บางวันต้องขับรถหากว่า 40 – 50 กิโลเมตร เรียกว่าไม่น่าจะมีดงกะเพราดงไหนเล็ดรอดสายตาพรานกะเพราเหล่านี้ไปได้
ความที่ผมสนใจเรื่องกลิ่นฉุนของใบกะเพรามาก และก็ทราบจากประสบการณ์ ว่าลำพังการขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติของต้นกะเพรานั้น ไม่ใช่ว่ามันจะกลายเป็น “ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี..” โดยอัตโนมัติ ก็เลยสงสัยว่า พรานกะเพราชาวจอมบึงเขาจัดการเรื่องนี้อย่างไร ส่วนใหญ่ที่เอามาขายจึงเป็นของดีมีคุณภาพ
“เราก็ต้องรู้ว่าแหล่งไหนมันพันธุ์อะไรแบบไหน อย่างตรงเขื่อนไม้เต็ง แต่ก่อนมันก็ฉุนนะ ตอนนี้เหมือนมีกะเพราตลาด แบบพันธุ์เกษตรไปขึ้นปนเยอะ กลิ่นก็อ่อนลงไป ถ้าไม่ขาดของจริง ๆ เราก็ไม่ไปเก็บที่นั่นหรอก” พี่ผู้หญิงคนหนึ่งบอกผม ขณะนั่งเด็ดใบกะเพราใส่ถุงอย่างใจเย็น
“คุณจะรับไหมล่ะวันนี้ ฉันจะได้เด็ดให้ ที่เห็นวาง ๆ นี่ มีคนเขาว่าไว้หมดแล้วน่ะ” ฟังแล้วก็ดีใจ ที่อย่างน้อยยังมีคนเห็นคุณค่าของดีแบบนี้อยู่ “ส่วนใหญ่ก็พวกร้านอาหารนั่นแหละ มาเหมาไปเรื่อย เราเลยขายหมดแทบทุกวัน”
ตอนแรกผมก็สงสัยว่า ทำไมต้องเด็ดขายเป็นใบ ๆ ด้วย คำตอบคือลูกค้าชอบ ตัดสินใจซื้อง่าย แต่ผมมาคิดว่า คงเป็นเพราะวิธีเก็บของพวกเขาด้วย การตัดมาเป็นกิ่งใหญ่ หรือตัดต้นมานั้น ย่อมไม่อาจมัดขายเป็นกำได้อย่างกะเพราสวนใบใหญ่ ๆ กลิ่นเหม็นเขียวเหล่านั้น ข้อบังคับนี้กลับทำให้กะเพราป่าจอมบึงเป็นวัตถุดิบคุณภาพสูง ราคาถูก และใช้ปรุงอาหารได้สะดวกง่ายดาย
เรื่องที่ผมอยากเล่าเป็นเกร็ดไว้ก็คือ นอกจากกะเพราป่าที่แผงริมฟุตบาทแล้ว ในโรงตลาดจอมบึงเอง ใบกะเพรากำ ๆ ที่ขายกันอยู่ ก็ค่อนข้างมีคุณภาพนะครับ คือไม่ได้แย่แบบที่เราเห็นทั่ว ๆ ไป หรือตามแผงผักในซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่มาเมื่อราวสองปีนี้เอง ที่ผมสังเกตว่า แม่ค้าร้านผักใหญ่ ๆ ในโรงตลาด ได้ “ปลอมตัว” กะเพราของร้านตน ด้วยการเด็ดเป็นใบใส่ถุง ขายในราคาเดียวกับกะเพราป่าของบรรดาป้า ๆ แผงนอกตลาด นับเป็นการ “แสร้งว่าฯ” ที่อดอมยิ้มไม่ได้เมื่อเห็นครั้งแรก ๆ
สรุปของเรื่องนี้ก็คือ ภายใต้สถานการณ์โดยรวมที่แสดงถึงปัญหาคุณภาพวัตถุดิบหลักของผัดกะเพรา กับข้าวจานสำคัญแห่งยุคสมัย ก็คือใบกะเพราที่ด้อยคุณภาพนั้น ยังมีปฏิบัติการของคนตัวเล็ก ๆ ในพื้นที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ซึ่งอาจนับเป็นภารกิจทางอาหารที่ประกอบขึ้นจากประสบการณ์ ทักษะความชำนาญ ความรู้ที่สืบทอดกันมายาวนาน เมื่อผนวกกับเงื่อนไขด้านสภาพแวดล้อมและการสัญจรยานพาหนะขนส่งที่เหมาะสม ก็นับเป็นบุรพาชีพการหา “ของป่า” คุณภาพสูง ที่ตอบโจทย์เรื่องวัตถุดิบอาหารในโลกสมัยใหม่ได้อย่างสมบูรณ์ครบถ้วนจริง ๆ
ส่วนเรื่องที่ว่า ผู้บริโภคจะรู้หรือไม่รู้ว่าใบกะเพราฉุน ๆ เป็นอย่างไรนั้น คงเกินไปกว่าขอบเขตของบทความนี้ แต่ผมเพิ่งพบเจอเรื่องหนึ่งมาด้วยตัวเอง คือที่บ้านผมนั้นปลูกกะเพราไว้มากมายหลากหลายพันธุ์ครับ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่มีความฉุนร้อน ฉุนหอม ฉุนหวานต่าง ๆ กันไป ทว่าก็มีอยู่บ้าง ที่สามารถเป็นตัวอย่างกะเพราซึ่งไม่มีกลิ่นฉุนเลยได้ดี
เดือนที่ผ่านมา กะเพราต้นแก่ ๆ ตายไปบ้าง โทรมไปบ้างเพราะอากาศร้อนยาวนานก่อนหน้า ที่สำคัญ มีเพลี้ยสีดำตัวเล็กจำนวนมากแห่ลงรุมกินใบจนเสียหายไปเยอะ แต่น่าประหลาด ที่เพลี้ยพวกนี้ ไม่แม้แต่จะไปเกาะต้นกะเพราซึ่งไม่มีกลิ่นฉุนนั้น
คืออย่าว่าแต่กินเลยครับ ให้ไปเกาะมันยังไม่ไปเลย
คนที่เสพติดผัดกะเพราอร่อย ๆ ย่อมรู้ว่า ผัดกะเพราที่ดี ไม่ว่าสูตรไหน จำต้องเริ่มจากมีใบกะเพราดีเลิศก่อนเป็นอันดับแรก และใบกะเพราที่ดีไม่ใช่ว่าหาไม่ได้ หรือไม่มีอีกแล้ว ผมยังเชื่อว่า “ความรู้” ในการเสาะแสวงหาวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมทำนองนี้ คงไม่ได้มีเฉพาะพื้นที่ที่ผมเล่ามาหรอกครับ
กับข้าวกับปลาจะอร่อยเลิศรสได้ คนครัวต้องไม่ยอมจำนนครับ
Author
Illustrator
