อาหาร กาล กิน

กฤช เหลือลมัย

ผมมานับเวลาดูแล้ว พบว่าน่าจะภายในไม่เกินห้าปีนี้เองที่ผมได้ค้นพบ ติดอกติดใจ จนถึงกับตกอยู่ในวัฒนธรรมการกินเม็ด “กำจัด” (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) โดยเฉพาะจากกลุ่มคนไทยเบิ้ง อำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี เรียกว่าดิ้นไม่หลุดเอาเลยก็ว่าได้

กำจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับมะแขว่น เครื่องพริกลาบตัวสำคัญที่คนภาคเหนือรู้จักดี รวมทั้งฮวาเจีย ซึ่งคือตัวการให้รสเผ็ดซ่าชาลิ้นใน“หมาล่า” นั่นเอง เม็ดกำจัดใหญ่กว่ามะแขว่น แต่รสอ่อนเบากว่า เจือกลิ่นหอมอมเปรี้ยวคล้ายเปลือกส้มมากกว่ามะแขว่นและฮวาเจีย 

ชื่อกำจัดนี้ เรียกกันในพื้นที่ตอนเหนือของลพบุรี ตั้งแต่โคกสำโรง พัฒนานิคม หนองม่วง สระโบสถ์ ทุกแห่งยังมีสูตรอาหารคาวที่เข้าเม็ดกำจัด ให้กลิ่นหอมโดดเด่นและรสเผ็ดซ่าชาลิ้นอยู่

นอกจากละแวกนี้ คนโซ่งเพชรบุรี ราชบุรี กาญจนบุรี สุพรรณบุรีก็กินสิ่งนี้เช่นกัน แต่พวกเขาเรียกมันว่า “พริกพราน” คนกะเหรี่ยงชายแดนเพชรบุรี ราชบุรีทั้งกินและเก็บขาย เรียกด้วยคำกะเหรี่ยงว่า “งังซ่องซา” คนภาคเหนือแถบลำปาง น่าน เชียงใหม่ก็นิยมกินลูกอ่อน ๆ เรียกมันว่า “มะข่วง” 

ทั้งหมด คือชื่อเรียกพืชชนิดเดียวกันครับ 

กำจัดเป็นพืชยืนต้นสูงใหญ่ ขึ้นได้ดี ให้ผลผลิตสูงในป่าเขตร้อนชุ่มชื้น ในความสูง 400 – 500 เมตรจากระดับทะเลปานกลาง นี่คงเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้เป็นที่นิยมในพื้นที่ดังกล่าว ในขณะที่ถ้าเป็นเขตภาคเหนือ หรือเลยขึ้นไปแถบจีนตอนใต้ จะเป็นพื้นที่ของมะแขว่นและฮวาเจียมากกว่า

การที่ผมเพิ่งจะค้นพบเม็ดกำจัด อาจเป็นเพราะมันไม่ได้อยู่ในความรับรู้ หรือวัฒนธรรมอาหารกระแสหลักที่มีการสืบทอดบันทึก เรียนรู้ เผยแพร่ในหนังสือตำรา หรือสอนสั่งกันในโรงเรียนสอนทำอาหาร หากหลบซ่อนอยู่ตามตลาดสด ในครัวพื้นถิ่น หรือซื้อขายกันในอินเทอร์เน็ตเป็นทำนองวงในมากกว่า เรียกว่ามีความเหลื่อมซ้อนของภาพที่สะท้อนออกมาจากตำรากับข้าวฉบับมาตรฐานกับสภาพความเป็นจริงในชีวิตประจำวันของผู้คนในพื้นที่ อย่างชนิดหน้ามือเป็นหลังมือ

ในขณะที่ไม่พบสูตรกับข้าวที่เข้าเม็ดกำจัดในหนังสืออาหารเล่มใด แต่ผมพบช่อเม็ดกำจัดวางขายตามตลาดในพื้นที่ลุ่มน้ำลพบุรี – ป่าสัก ตั้งแต่โคกสำโรง เพนียด หนองม่วง ลพบุรี ตลาดพุเตย ศรีเทพ เพชรบูรณ์ โดยเฉพาะช่วงเดือนสิงหาคม จะมีเม็ดสดสีเขียวสีแดงให้เลือกซื้อด้วย

………………………….

ต้นกำจัดสูงใหญ่ ลำต้นมีหนามแหลมเหมือนต้นงิ้ว ออกดอกติดผลสีเขียวเป็นช่อปลายกิ่งในเดือนพฤษภาคม ผลจะสุกเป็นสีแดง เก็บสอยได้ตั้งแต่ช่วงต้นเดือนสิงหาคมเป็นต้นไป

ฉากประทับใจสุด ๆ ของผมเกิดเมื่อหลายปีก่อน ขณะผมพบว่ามีแม่ค้าเอาเม็ดกำจัดสดมาวางขายที่ตลาดเย็น กลางอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ บอกว่ารับมาจากแถบทุ่งดอกกระเจียว อำเภอเทพสถิต ชัยภูมิ ขายกำละ 20 บาทเท่านั้น ผมเลยซื้อมาสองกำ แล้วเดินไปหาซื้อผักหญ้าอื่น ๆ ต่อ ผลคือมีแม่ค้าร้านอื่น ๆ ที่พอคุ้นกัน ถามไถ่อย่างตื่นเต้น ว่าคุณกินเป็นหรือ นี่ของดีเลยนะ เมื่อก่อนแถวบ้านเรานี้ก็มีเยอะ ฯลฯ

กำจัดสองกำนั้นทำให้ผมซึมซับจิตวิญญาณป้า ๆ ลุง ๆ ที่ผลัดกันเล่าด้วยดวงตาเป็นประกาย ถึงรสชาติเผ็ดซ่าชาลิ้นเอร็ดอร่อยในลาบก้อย ผัดเผ็ด แกงหน่อไม้ย่านาง และน้ำพริกต่าง ๆ เท่าที่จะนึกออก แถมฉายภาพป่าต้นกำจัดที่เคยมีอยู่ทั่วไปเมื่อสามสิบสี่สิบปีก่อน ในเขตวิเชียรบุรี บึงสามพัน โดยเฉพาะพื้นที่รอบ ๆ เขาถมอรัตน์ ภูเขาศักดิ์สิทธิ์ทางด้านทิศตะวันตกของเมืองโบราณศรีเทพ มรดกโลกแห่งล่าสุดนั้น เต็มไปด้วยต้นกำจัด ไม่ว่าจะบ้านหนองสะแกสี่ตรงเชิงเขา บ้านร่องหอย บ้านโคกเจริญ หรือบ้านหนองหมู 

เรื่องเล่าเหล่านี้รุมเร้าใจผม จนต้องเพียรไปสืบค้น กระทั่งได้ความว่า มีป่ากำจัดอยู่หลังวัดสวนสวรรค์ อำเภอหนองม่วง ลพบุรี และผมโชคดี ได้ไปดูในช่วงเดือนสิงหาคมของปี พ.ศ. 2565 โดยมีพี่แต๊ก – คุณศศิธร สูตรสุข ผู้ที่ดูแลพื้นที่เป็นคนพาไป แถมยังเก็บและแบ่งขายให้ผมได้เม็ดสด ๆ สวย ๆ มาทำกับข้าวกินด้วย

มันเป็นครั้งแรกที่ผมได้เห็นต้นกำจัดติดเม็ดสุกแก่เต็มที่สีแดงเต็มต้น ในพื้นที่หลายสิบไร่ พี่แต๊กต้องสวมใส่เสื้อแขนยาวมิดชิดรัดกุม ปีนต้นขึ้นไปเอาไม้ยาวสอยกิ่งที่มีเม็ดสุกลงมาทีละช่อ ปลายกิ่งต้นกำจัดค่อนข้างเปราะครับ เลยสอยด้วยวิธีนี้ได้ง่าย ๆ เมื่อพี่แต๊กสอยจนหมดต้น ใช้เวลาราวเกือบหนึ่งชั่วโมงก็ต้องลงมาเด็ดเอาเฉพาะช่อเม็ด ซึ่งเป็นงานยากทีเดียว เพราะกิ่งกำจัดมีหนามแหลมคมเต็มไปหมดทุกกิ่ง

ต้นกำจัดหนึ่งต้น สูงราว 7 – 8 เมตร เมื่อสอยเก็บจนหมดต้น จะได้น้ำหนักลูกสดประมาณ 20 กิโลกรัมขึ้นไป ราคาขายตกกิโลกรัมละ 80 บาท

จากที่พี่แต๊กเล่าให้ผมฟัง กระบวนการเก็บหา ซื้อขายเม็ดกำจัดทั้งสดและแห้ง ยืนยันความไร้ตัวตนในความรับรู้ทั่วไปจริง ๆ เพราะคนซื้อนั้นมาจากทั้งเขตลพบุรีและใกล้เคียง ซื้อไปแบ่งขายตามตลาดนัดย่อย ๆ บ้าง ตลาดประจำอำเภออย่างโคกสำโรงบ้าง ทั้งยังมีพ่อค้าเดินทางข้ามภูมิภาคมาจากเชียงใหม่ ลำพูน รับซื้อไปครั้งละมาก ๆ ด้วย

เม็ดกำจัดสดนี้จะแห้งจนสีเปลือกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหมดในเวลาเพียงสองสามวัน เมื่อตากแดดจนแห้งจริง ๆ แล้ว สามารถเก็บไว้กินได้นานข้ามปีทีเดียว เมื่อจะใช้ ก็ใช้แค่เปลือก เมล็ดในสีดำเอาทิ้งไป

คุณสมบัติ ยังรักษา ชาวอำเภอหนองม่วง เป็นผู้หนึ่งที่กรุณา“พาทัวร์” ป่ากำจัดครั้งนั้น แถมยังปรุงกับข้าวที่เข้าเม็ดกำจัดรสชาติอร่อยเลิศล้ำให้กินอย่างอิ่มหนำ คุณสมบัติทำหมูผัดพริกใส่เม็ดกำจัด น้ำพริกกะปิ ลาบมะเขือ และน้ำพริกเผาเม็ดกำจัดตำแห้ง ๆ กินกับหน่อไม้ต้มหน่อเล็ก ๆ ที่ชาวบ้านหาเก็บมาจากป่าบนเขา เป็นของอร่อยของชาวอำเภอหนองม่วงในช่วงต้นฤดูฝน

ถ้าจะให้อธิบายอีกครั้งว่ารสชาติเปลือกเม็ดกำจัดเป็นอย่างไร คงต้องบอกว่า มันออกฤทธิ์กับประสาทสัมผัสของลิ้นเรา ให้ลิ้นเกิดความรู้สึกเผ็ดซ่า มีความชามากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใส่ อาการลักษณะนี้จะทำให้อยากอาหาร เกิดอารมณ์ตื่นเร้าต่อกับข้าวมื้อนั้น ๆ เพิ่มกว่าปกติ 

หลาย ๆ ครั้ง การผสานรสและกลิ่นของเม็ดกำจัดเข้ากับวัตถุดิบเดิมในกับข้าว ก่อให้เกิดรสชาติอันพิสดารจนไม่อาจลืมเลือน เช่น คนที่ตำน้ำพริกเผาใส่เม็ดกำจัดจะรู้ซึ้งดีว่า ขณะที่ตำเปลือกเม็ดกำจัดคั่วเข้ากับเนื้อมะขามเปียกในครกหินนั้น กลิ่นฉุนซ่าของกำจัดช่วยเสริมให้กลิ่นเปรี้ยวของมะขามเปียกหอมฟุ้งซาบซ่านมากขึ้นเพียงใด

ในทัศนะของผม เปลือกเม็ดกำจัดเป็นวัตถุดิบปรุงรสปรุงกลิ่นที่มีความซับซ้อนลึกซึ้งมาก ๆ ลำพังแค่ช่วงไม่กี่ปีที่ผมนับตัวเองเข้าเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมเม็ดกำจัด ก็เพียงพอจะเข้าใจความรู้สึกของคนหนองม่วง โคกสลุง ศรีเทพ บ้านชอน สระโบสถ์ ฯลฯ ที่มีต่อเม็ดพืชยืนต้นชนิดนี้อย่างปราศจากข้อสงสัยใด ๆ

“เวลาไม่มีนี่ เราก็นึกถึงรสชาติมันนะ มันทำให้เรารู้สึกอยากกินกับข้าวที่ใส่เม็ดกำจัด พอไม่ใส่นี่มันเหมือนขาดอะไรไป” คุณสมบัติ ยังรักษา รำลึกถึงรสชาติเม็ดกำจัดไว้เช่นนั้น

………………………….

อย่างไรก็ดี ฉากป่ากำจัดพื้นที่หลายสิบไร่ที่หนองม่วง เป็นเพียงเศษเสี้ยวของสิ่งซึ่งเคยมีอยู่ก่อนหน้านานนับศตวรรษ

คำบอกเล่าของผู้คนที่ผมเคยได้ยิน ล้วนฉายภาพต้นกำจัดจำนวนมากบ้างน้อยบ้างอยู่ที่นั่นที่นี่ ทั้งในเขตป่าเขาและทุ่งราบ ที่ผู้คนต่างรู้ตำแหน่งหมุดหมาย สามารถไปเก็บหามาได้เมื่อถึงฤดูกาล

“เมื่อก่อน แถวบ้านเราเนี่ย (ศรีเทพ) มีมาก ต่อมาพอเริ่มหักร้างถางพงปลูกพืชไร่ อย่างอ้อย ข้าวโพด มันสำปะหลัง เขาก็ต้องทะยอยตัดต้นมันทิ้ง ก็ค่อย ๆ น้อยลงเรื่อย บางทีคนไปเก็บเขาขี้เกียจปีนสอยเอาทีละยอด ก็ฟันกิ่งใหญ่ลงมา แบบนี้ต้นมันจะตาย หรือไม่ก็ชะงักไม่ติดลูกไปอีกหลายปีเลย แถมเม็ดมันงอกยากมาก ลองดูสิว่าเวลาเราเห็นต้นกำจัด มันมีต้นอ่อนต้นเล็ก ๆ ใต้ต้นใหญ่บ้างไหม จะไม่ค่อยเห็นหรอก มันก็เลยค่อย ๆ สูญไปเรื่อย ๆ” แม่ค้าตลาดศรีเทพเล่าความหลังให้ผมฟัง

ปัจจุบันนี้ เม็ดกำจัดส่วนใหญ่ที่ขายกันตามตลาดในชนบทมาจากต้นที่ชาวบ้านปล่อยให้ขึ้นในพื้นที่ราบ ความที่เป็นพืชยืนต้น ไม่ต้องฉีดพ่นยาเคมีใด ๆ ก็นับว่าเป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณภาพสูง แต่ในบางพื้นที่ก็มีต้นที่ขึ้นในป่าธรรมชาติบนเขาเตี้ย ๆ แบบนี้ผมเคยไปเห็นที่ซอยซับมะปราง บ้านวังไลย์ อำเภอบึงสามพัน เพชรบูรณ์ เป็นเม็ดกำจัดสดที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่เคยพบ เม็ดแดงใหญ่ ผิวเปลือกมันวาววับ มีน้ำมันหอมระเหยฉุนรุนแรงอย่างที่รู้สึกได้

ถ้าวัดจากประสบการณ์ของผม บรรดาคนที่เล่าเรื่องราวรสชาติเม็ดกำจัดให้ผมฟัง ล้วนแต่อยู่ในวัยกลางคนขึ้นไปทั้งสิ้น ดังนั้น จำนวนคนที่ยังรู้จักกิน หรืออยู่ในวัฒนธรรมเม็ดกำจัด จึงดูจะสัมพันธ์กับปริมาณที่ลดลงของเม็ดกำจัดในท้องตลาด อันเนื่องมาจากสาเหตุที่เพิ่งกล่าวถึง เรียกว่าข้อจำกัดต่าง ๆ นานา ดูเหมือนบ่งบอกว่า วัฒนธรรมการกินกับข้าวที่เข้าเม็ดกำจัด ซึ่งถูกจำกัดด้วยเงื่อนไขบริบทต่าง ๆ อาจกำลังถูก“กำจัด” ให้สูญหายไปจากองค์ความรู้เรื่องอาหารไทยในเวลาไม่ช้านานนี้

เท่าที่ได้ข่าว สถานการณ์เม็ดกำจัดในปีที่ผ่านมาไม่สู้ดีนักหรอกครับ ป่ากำจัดที่หนองม่วงซึ่งผมเคยไปดูมา แม้จะออกดอก ติดเป็นลูกอยู่บ้าง แต่เมื่อเผชิญสภาวะร้อนแล้งรุนแรงยาวนาน ก็ร่วงเสียหายเกือบหมด แทบเก็บผลผลิตไม่ได้เลยทีเดียว

………………………….

กรณีของเม็ดกำจัด ความ“จำกัด” เรื่องการรับรู้เป็นสิ่งที่เห็นชัดว่า คือปัญหาใหญ่ 

เพื่อนกินของผมเกือบทั้งหมดไม่รู้จักเมล็ดพืชกลิ่นฉุนชนิดนี้ แต่ทันทีที่พวกเขารู้จักมัน ต่างก็มีข้อเสนอแนะที่น่าสนใจมากมาย

เพื่อนที่หมักเครื่องดื่มพื้นบ้าน ทำเบียร์คราฟท์ อยากลองทำ“เบียร์กำจัด” มาก คนที่ชอบผสมเกลือสมุนไพรเครื่องเทศสำหรับเหยาะจิ้มปรุงอาหาร สนใจ“เกลือกำจัด” ว่าน่าจะหมักไก่ออกมาได้ดีพอ ๆ กับสูตรไก่ทอดมะแขว่น มีผู้เสนอกระทั่งว่าควรปรุงสูตรพริกหมาล่าเป็นการเฉพาะ โดยเน้นเม็ดกำจัดจากอำเภอหนองม่วง แล้วเรียก“หมาล่าเมืองลิง” ไปเลย และเมื่อเขารู้ว่าคนบ้านชอนปรุงลาบหมูใส่เปลือกเม็ดกำจัดคั่วป่น ก็ชวนนึกต่อไปถึง“พริกลาบ” ปรุงสำเร็จ สูตรแบบคนเบิ้ง ที่โดดเด่นด้วยกลิ่นรสฉุนซ่าชาลิ้นของกำจัด ซึ่งย่อมเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีใครเหมือน

ผมควรเล่าด้วยว่า ในเวิร์กชอปเล็ก ๆ เรื่องกำจัด ที่ TCDC กรุงเทพฯ เมื่อเกือบสองปีก่อน ผู้ร่วมวงได้ช่วยกันเสนอทางเลือกที่จะสกัดกลิ่นรสของกำจัดมาใช้งานต่าง ๆ กันไป ที่น่าสนใจมาก ๆ คือผู้ที่แนะให้นำไปปรุงกลิ่นช็อกโกแลต เนื่องจากเธอรู้สึกว่า มันมีความฉุนเจือเปรี้ยวสดชื่น ควรแต่งกลิ่นช็อกโกแลต ขนมปัง คุกกี้ ชา กาแฟ หรือกระทั่งแยมหวาน ๆ ได้ดี

ถ้าเราลองทบทวนเรื่องที่ผมเล่ามา ว่าที่ผ่านมา คนเบิ้ง คนโซ่ง กระทั่งคนลาวโคราชเคยกินเม็ดกำจัด เคยมีสูตรกับข้าวกับปลาอร่อย ๆ ประจำถิ่น แถมเมื่อคนนอกวัฒนธรรม อย่างเช่นบรรดาเพื่อนกินของผมมาลองชิมเข้า ก็พลอยติดอกติดใจจนมองเห็นหนทางต่อยอดความอร่อยออกไปต่าง ๆ นานา แสดงว่าตอนนี้ การไม่รู้จักวัตถุดิบ บวกกับความเคยชินรสปกติเดิม ๆ อับจนที่จะเปิดสัมผัสรับรสชาติใหม่ ๆ ที่ไม่เคยคุ้น บวกกับสภาวะภูมิอากาศที่เริ่มเปลี่ยนแปลง ฯลฯ กำลังร่วมกันผลักให้เม็ดกำจัด ซึ่งจำกัดในความรับรู้ของคนไทยอยู่แล้ว ถูก“กำจัด” ให้สูญหายไปจากครัวไทยจริง ๆ ในไม่ช้า

ผมเองยังไม่มีคำตอบหรือข้อเสนอใด ๆ หรอกครับ นอกจากเสียดายรสชาติและกลิ่นอันแสนวิเศษของมัน ซึ่งหากจะนิยามด้วยศัพท์เฉพาะทาง ก็ต้องว่านี่คือตัวอย่างสำคัญของ“สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” (Geographical indications: GI) ที่เมืองไทยมีอยู่

ในฐานะที่พยายามหาเวลาทำกับข้าวกินเองอยู่บ้าง ผมลองเด็ดใบอ่อนและใบเพสลาดของต้นกำจัดมาหั่นซอยใส่ผัดพริกแกงเนื้อวัวเผ็ด ๆ และพบด้วยความตื่นเต้นว่า นอกจากเปลือกเม็ดกำจัดแห้งแล้ว ใบของมันก็ให้กลิ่นหอมฉุนซ่า สามารถใช้เป็นผักใบหอมโรยในผัดเผ็ด ผัดพริกแกง หรือแกงคั่ว แกงน้ำเคยรสจัด ๆ ได้ดีมาก เรียกว่าระหว่างรอกำจัดออกดอกออกผล จนติดเมล็ดในเดือนสิงหาคม คนครัวไทยสามารถเด็ดใบกำจัดมาปรุงกับข้าวจานใหม่นี้ได้อร่อยแซบตลอดทั้งปีแน่นอน

จะเรียกว่าผมพยายามเพิ่มมูลค่าให้สมเหตุผล ในการที่ใครสักคนจะลงแรงปลูก และรักษาดูแลต้นกำจัดไว้ให้คงอยู่ เพื่อต่ออายุไม้ยืนต้นโบราณที่เสี่ยงต่อการสาบสูญไปชนิดนี้อีกทางหนึ่ง ก็เห็นจะได้ครับเผื่อจะมี “เนื้อสันผัดเผ็ดใบกำจัด” จานเด็ดเกิดใหม่ กลายเป็นที่นิยมในหมู่นักกินชาวไทยจริง ๆ ในอนาคตนะครับ

Author

กฤช เหลือลมัย
เกิดที่บ้านในตัวอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ตั้งแต่ปลายทศวรรษ 2510 ศึกษาในระบบโรงเรียนจนจบอุดมศึกษาตอนต้นด้านโบราณคดี จากนั้นทำงานประจำกองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณจนถึง พ.ศ. 2557 จึงได้หันมาสนใจเรื่องของอาหาร ทั้งในแง่สูตร นัยประวัติ ตลอดจนนิยามความหมายทางวัฒนธรรม แล้วก็เลยติดอยู่ในโลกใบนั้นจนเดี๋ยวนี้

Illustrator

ณิชกานต์ บุญไชย
นักรักผู้อกหักเป็นงานประจำมากกว่าการทำกราฟิก