work from home รอบนี้นาน-เข้มข้นที่สุดเท่าที่เคยมีมา หันไปที่โต๊ะมุมข้างเตียง มีหนังสือไม่ต่ำกว่า 30 เล่มเรียงสูง หลายเล่มอ่านจบแล้วจำนวนหนึ่ง แต่มีบางเล่มที่อยู่ในสถานะกองดอง

Play/Read ครั้งนี้ฉันเลือกหนังสือที่มาจากกองดอง “My Chefs” เขียนโดย อาจารย์ต้น อนุสรณ์ ติปยานนท์ ของสำนักพิมพ์แซลมอน ดองมานานถึง 2 ปี เพราะนับจากวันที่ตีพิมพ์ครั้งที่ 1 ปี 2562 เริ่มดองตั้งแต่หนังสือเล่มนี้ออกมาใหม่ ๆ ถ้าเปรียบเป็นเหล้าบ๊วย มันคงได้ที่พร้อมดื่ม ในบรรดากองดองไม่มีหนังสือเล่มไหนที่จะเหมาะแก่การเอามาอ่านให้จบและรีวิวเท่าเล่มนี้แล้ว ในวันที่ฉันรับบทเป็นซังกุงเดินเข้า-ออกครัวเกือบจะทุกวัน งานรีวิวชิ้นก่อน ๆ ที่เคยรีวิวเป็นหนังสือแปลทั้งหมด แต่สำหรับเล่มนี้จะเป็นเล่มแรกที่รีวิวหนังสือโดยนักเขียนคนไทย

ทศวรรษที่ 1980 คาร์โล เพตรินี่ นักวิชาการด้านอาหาร ผู้ก่อตั้งแนวคิด Slow Food
ประกาศหลักการ 3 ข้อ เกี่ยวกับอาหารที่มนุษย์ควรกิน ได้แก่

  • GOOD – อาหารที่ดี
  • CLEAN – อาหารที่สะอาด
  • FAIR – อาหารที่เกิดจากความยุติธรรมในการผลิต

การกินสำคัญกับเราอย่างไร

หนังสือเล่มนี้ตอบได้ดี การได้ท่องโลกอาหารไปพร้อม ๆ กับ อ.ต้น เหมือนเราเข้าไปอยู่ในไดอารีอาหารส่วนตัว มันแค็ปเจอร์ช่วงเวลาในวัยเด็ก, ชีวิตในมหานครลอนดอน และชีวิตในดินแดนอีสาน ซึ่งฉันเชื่อว่าต่อให้เป็นคนที่ไม่สนใจด้านอาหารเลย ก็ต้องมีประสบการณ์ร่วม เคยพบเจอ บางสิ่งบางอย่างเหมือนกันกับผู้เขียน ตั้งแต่การได้กินอาหารที่แม่ทำ อาหารที่คุ้นเคย อาหารสตรีทฟู้ด อาหารที่กินแล้วช่วยคลายความคิดถึงบ้านที่จากมา บทสนทนาในวงอาหาร การรอและยอมต่อคิวเพื่อซื้อของอร่อย ทั้งหมดนี้จะเห็นได้ว่าอาหาร ไม่ใช่แค่สิ่งบรรเทาความหิวโหย มากกว่าความเพลิดเพลิน อาหารเป็นเรื่องของวัฒนธรรม เพราะมันมีเรื่องเล่า

ปากอุตสาหกรรม

“พ้นจากการทำอาหารภายใต้การดูแลของย่า และอาในวัยเด็กแล้ว
ผมแทบไม่เคยได้เผชิญกับสิ่งที่เรียกว่ากระบวนการแห่งการเสกสรรอาหารเลย
ด้วยชีวิตคนเมืองที่ซื้อหาทุกสิ่งได้อย่างสะดวก
การลงมือปรุงอาหารเองเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยเกินไปสำหรับคนที่ใช้ชีวิตตามลำพัง”

ใครที่จากบ้านเกิดมาทำงานในกรุงเทพฯ น่าจะเข้าใจความรู้สึกนี้ดี ชีวิตวัยเด็กในต่างจังหวัดหลายคนถูกแม่ ยาย ย่า ไหว้วานให้เป็นลูกมือ ช่วยซาวข้าว หุงข้าว ปอกหอม ปอกกระเทียม อ.ต้น เล่าถึงเหตุผลในการทำอาหารเองก็น้อยลงเรื่อย ๆ เพราะด้วยปัจจัยหลายอย่างที่เข้ามาแย่งเวลาของอาหารไป เวลาในการทำงาน-การเดินทาง อุตสาหกรรมอาหารอาสายื่นมือเข้ามาช่วยคนเมืองอย่างเรา ๆ ให้ประหยัดเวลายิ่งขึ้น ไม่ว่าจะผ่านอาหารแช่แข็งในร้านสะดวกซื้อหรือร้านอาหารตามสั่งตามตรอกซอกซอยก็ดูจะง่ายกว่ามาก ราคาเข้าถึงได้ หรือที่เราเรียกว่า Street Food ซึ่งสะท้อนกลิ่นอายความเป็นเอเซียได้แจ่มแจ้ง

ความสะดวกสบายมีสิ่งแลกเปลี่ยน อุตสาหกรรมอาหารที่ประโคมด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด น้ำมันเยิ้ม น้ำตาลทราย และผงชูรส ถ้าเราไม่ได้ปรุงเองมันยากที่จะหลีกเลี่ยงสิ่งพวกนี้ เมื่อต้องกินแบบนี้ติดต่อกันเป็นเวลานาน สิ่งที่ต้องแลก คือ ลิ้นของเราก็จะเริ่มแยกสัมผัสความละเอียดของรสชาติได้ยากขึ้น พูดง่าย ๆ ลิ้นพัง ปากก็จะกลายเป็น “ปากอุตสาหกรรม” ‘ลิ้น’ เป็นส่วนหนึ่งของร่างกายที่มีความอนุรักษ์นิยม ‘ลิ้น’ จึงไม่ได้สมาทานกับความเสรีแห่งรสชาติ ‘ลิ้น’ จึงเลือกปฏิบัติ ตามที่ อ.ธเนศ วงยานนาวา เขียนไว้ในคำนิยม ลิ้นก็จะเลือกปฏิบัติเข้าไปอีก ซ้ำร้ายไปกว่านั้นการกินข้าวคนเดียวหันหน้าเข้าฝาผนัง กลายเป็นภาพที่เห็นได้ตามฟู้ดคอร์ทของซุปเปอร์มาร์เก็ต ฉันเป็นคนที่คุ้นชินและไม่ตั้งคำถามกับการกินข้าวคนเดียว ไปไหนส่วนใหญ่ก็กินคนเดียว ร้านอาหารข้างทาง ในห้าง นอกห้าง แม้กระทั่งหน้าคอมฯ มองมันเป็นเรื่องปกติ ไม่มีซีนหนังรักเหงา ๆ เจือปน แต่เมื่อได้อ่านถึงคำพูดหนึ่งของลุงยงค์ มิตรสหายเก่าแก่ชาวโขงเจียมของ อ.ต้น บรรยากาศที่ทุกคนกำลังกินมื้อเย็น

            “กินข้าวคนเดียวมันบ่แซบ ไม่มีหรอกกินข้าวคนเดียว
เขาถึงเรียกวงข้าว วงนี่มันต้องหลายคนนะ เข้าใจไหมล่ะ”

คำพูดของลุงยงค์สะกิดให้ฉุกคิด วัฒนธรรมการกินข้าวคนเดียวที่เริ่มบ่อยขึ้นเมื่อเข้ามาใช้ชีวิตในกรุงเทพฯ​ จนเฉยชากับสิ่งนี้ แต่เอาเข้าจริงมันก็ไม่ค่อยเฮลท์ตี้นักหรอก หลายต่อหลายครั้งที่กินข้าวคนเดียว มือขวาจับช้อนหรือตะเกียบ แต่มือซ้ายจับมือถือ ไถดูโซเชียลมีเดีย โลกที่อยู่เริ่มเล็กและแคบลง อาหารแต่ละคำที่เคี้ยวในปากเริ่มไม่รู้รสชาติ กินเพื่อให้ท้องอิ่มและรีบเร่งไปทำงานต่อ ทั้งที่ความจริงอาหารมันควรจะถูกแชร์ซึ่งกันและกัน บทสนทนามันควรจะเกิดขึ้นระหว่างมื้อนั้น ๆ

            “อาหารนั้นเป็นสิ่งที่ควรแบ่งปัน อาหารนั้นเป็นสิ่งที่ควรถูกลิ้มลองเมื่อปรุงขึ้น เราอยู่ในโลกที่ทุกคนต้องการอาหารที่ดี และต้องการลิ้มลองสิ่งต่าง ๆ อาหารเป็นสิ่งที่ไม่มีเชื้อชาติ ห่างไกลจากการถูกตีตราแบ่งแยก โลกของอาหารเป็นโลกที่เป็นหนึ่งเดียวอย่างที่ออตโตเลนกิกล่าวไว้”

อุตสาหกรรมอาหารเป็นผลพลอยจากการปฏิวัติอุตสาหกรรม วิทยาศาสตร์อาหารที่ผูกติดอยู่กับอุตสาหกรรม ส่งมอบความรวดเร็วทันใจมาให้ เรามีเวลามากขึ้น แต่อาจจะต้องตั้งคำถามต่อว่าเวลาที่เหลือมากขึ้นนั้น ท้ายที่สุดเราก็ไม่ก็ค่อยได้เอามันไปทำอย่างอื่นสักเท่าไร เราก็ยังคงเอาเวลาที่เหลือเหล่านั้นกลับไปทำงาน ทำงานให้มากขึ้นกว่าเก่า เป็นฟันเฟืองแรงงานต่อไป เงินที่หามาได้ก็เอามาเปย์ให้กับทุนนิยมอยู่ดี วงจรนี้ก็จะวนลูป

เราต่างมีโอมากาเสะในแบบของเราเอง

เข็มนาฬิกากำลังเดินไปข้างหน้า เข็มสั้นหยุดที่เลขสิบสอง เที่ยงตรงไม่เป๊ะแต่ความหิวส่งสัญญาณจากท้อง บอกว่าได้เวลาพักกินข้าวกลางวันแล้ว ในสถานการณ์ปัจจุบันถ้าไม่พูดเรื่องนี้คงไม่ได้ เพราะมื้อกลางวันนี้เราออกไปอุดหนุนร้านอาหารตามสั่งใกล้ที่พักหวังว่าจะได้อาหารจานเดียวมาประทังความหิว “เซ้ง” ไม่ก็ “ปิดชั่วคราว” กลายเป็นภาพดาษดื่น ถ้าสายป่านไม่ยาวพอโอกาสรอดก็มีน้อยเต็มที คนตายเพราะพิษโควิดว่าน่าเศร้าแล้ว น่าเศร้ากว่าเมื่อพิษเศรษฐกิจ ดับฝันหลายกิจการหลายวัน ทั้งดับเป็นและดับตาย คนเป็นดิ้นรนต่อจนลมหายใจสุดท้าย ถูกซ้ำแผลสดด้วยมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ งดนั่งกินที่ร้าน ตลาดที่ซึ่งเป็นตัวแทนของความหลากหลายถูกปิด วิกฤตซ้อนวิฤตหนักกว่าเดิมเมื่อผู้บริโภคมีทางเลือกน้อยลง แต่นั่นก็ไม่ได้เท่าเทียมเท่ากันทั้งหมด ฝันร้ายต่อจากนี้คือถัดไปอีกไม่เกิน 200 เมตร ร้านสะดวกซื้อที่ไม่มีวันปิดยังคงอำนวยความสะดวกได้อยู่ นั่นจึงเป็นที่มาของคำถามพาคิดลึกลงไปอีกว่า ในภาวะวิกฤตตอนนี้…ตกลงแล้วเราเลือกได้ หรือว่า มีใครเลือกให้มาแล้ว

“ไม่ว่าจะกินเพื่ออยู่” หรือ “อยู่เพื่อกิน” เราอาจคิดว่าทางเลือกในการกินในชีวิตประจำวันเป็นเรื่องที่ดูจะซับซ้อน ยุ่งยาก และเสียเวลา การจะทำอาหารก็ไม่ต่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งชีวิตคนเมือง (เมืองที่ไม่ใช่เมืองเชียงใหม่ เมืองขอนแก่น เมืองคอน) ในภาวะวิฤตซ้อนวิกฤตขนาดนี้ คำถามต่อมาเราทำเองได้บ้าง มีร้านสะดวกซื้อแต่ไม่สะดวกกิน-สะดวกใจ จะให้กินตามฤดูกาลอย่างโอมากาเสะ ก็ดูไปผูกติดกับอาหารที่ราคาแพง ถูกปรุงโดยเชฟในโรงแรมชื่อดังมีดาว เมื่อฉันอ่านจบฉันพบว่า แท้ที่จริงแล้วการกินตามฤดูกาล หรืออาหารที่ดี อาหารที่สะอาด และอาหารที่ยุติธรรมเป็นเรื่องใกล้ตัวกว่าที่คิด หรือ เรามีเสรีภาพในการเลือกมากกว่าที่เราคิด เราสามารถมีโอมากาเสะในแบบของเรา แก่นแท้ของโอมากาเสะ คือ การทำอาหารตามใจเชฟ ใช้วัตถุดิบตามท้องถิ่นที่พร้อมให้เราเก็บเกี่ยวตามฤดูนั้น

แน่นอนถ้าเราพูดถึงความหลากหลายทางอาหารในประเทศไทย ค่อนข้างมีมากมายให้เลือกสรร ความหมายของโอมากาเสะที่ต้องเป็นซูชิ มีวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมคงต่างไปจากเดิมเป็นแน่แท้ ในหนึ่งสัปดาห์วันหยุดเสาร์/อาทิตย์ ภายในห้องสี่เหลี่ยม เราสามารถเชฟให้ตัวเราเอง ลองปรุงอาหารกินเองสัก 1 วันต่ออาทิตย์ก็ไม่น่ายากเกินไป เป็นมื้อง่าย ๆ เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เราสามารถใส่ผักหรือเนื้อสัตว์ที่เราต้องการเพิ่มความหลากหลายลงไปในถ้วยนั้นได้ จากไส้กรอกตามร้านสะดวกซื้อลองเปลี่ยนเป็นหมูยออุบลดีไหม หรือลูกชิ้นปลาจากนครสวรรค์ดีล่ะ จากเคยไม่มีผัก ไปเดินตลาดลองใส่ผักบุ้งหรือยอดตำลึงดีไหม ในด้านหนึ่งแล้วถ้าเราไม่อยากทำอาหารเองล่ะ เรากำหนดอะไรได้บ้าง ไปร้านอาหารตามสั่ง อาจลองสั่งแม่ค้าได้ไหมว่า สุกี้น้ำวันนี้ ขอใส่ผักอื่น ๆ เพิ่มมากกว่าผักเศรษฐกิจอย่างผักกาดขาวและผักบุ้งจีน เพิ่มเป็นเห็ดตามฤดูกาล ยอดฟักแม้ว ผักหวาน สาหร่าย มันจะสามารถเป็นอื่น ๆ อีกได้ไหม customize ได้อีกมากมาย การกินหลากหลายทำให้ต่อมรับรสละเอียดขึ้น ปากก็จะเป็นปากที่เลือกปฏิบัติน้อยลง perception ทางจิตวิญญาณก็จะเติบโตไปพร้อมกับอาหารที่เรากินด้วยเช่นกัน เพราะ “เรากินอาหารทุกวัน” มันก็สำคัญไม่น้อยที่ควรจะใส่ใจและให้เวลาได้อ้อยอิ่ง การขนส่งสมัยนี้ง่ายเพียงปลายนิ้ว ไม่ว่าจะอยากกินวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลอะไรก็กดสั่งได้โดยตรงจากเกษตรกร ในเมื่อตลาดถูกปิด เรายังมีเกษตรกรต้นทางพร้อมจำหน่าย มีคนกิน คนผลิตก็ยังมีอยู่

ผลประโยชน์ของผู้บริโภคคือได้กินอาหารที่ดี มีรสชาติเต็มเปี่ยมเพราะเป็นฤดูกาลของพืชผักเหล่านั้น
ได้กินอาหารที่สะอาด เพราะการปลูกไม่กระทบสิ่งแวดล้อม ไม่ใช้ย่าฆ่าแมลง ไม่ก่อมลพิษ
และสุดท้ายเราได้อาหารคือยุติธรรมต่อเรา-ต่อผู้ผลิต เม็ดเงิน กระจายไปสู่เกษตรกรผู้ปลูกที่ต้นน้ำโดยตรง

หนังสือ My Chefs
ผู้เขียน อนุสรณ์ ติปยานนท์
สำนักพิมพ์ SALMON
คำนิยม ศ.ธเนศ วงยานนาวา

PlayRead: คอลัมน์รีวิวหนังสือประจำ Decode.plus เมื่อกองบรรณาธิการขอ add หนังสือ (ที่อยากอ่าน) ขึ้นไว้บนเพลย์ลิสต์ พบกับหนังสือหลากหลายสไตล์ หลากหลายวิธีการเล่าเรื่องที่เชื่อมร้อยกับชีวิตและสังคม แวะมาหาอ่านกันได้ทุกเย็นวันพฤหัสบดี